Внимание! Сайт не гарантирует того, что представленный текст разрешён по возрасту. Не рекомендуется пользоваться сайтом, если вам меньше 18 лет.
" ... Во Франции первым фермером стал Ален Пассар (L’Arpege), что было вполне ожидаемо — повар, прославившийся работой с овощами, естественно хотел работать с самыми лучшими овощами, какие только возможны. Почти тогда же в Англии L’Enclume Сета Рогана обзавелся собственной фермой рядом с рестораном в Кумбрии, а дальше идея начала распространяться по всему миру. В Австралии собственный огород и оливковую рощу высадили в Brae неподалеку от Мельбурна. Нью-йоркский Rosemary’s купил ферму в 2015 году, перестав помещаться со своими ящиками с травами и овощами на крыше ресторана. Кстати, одной из лучших пиццерий города Roberta’s и ресторану Bell Book and Candle крыши пока хватает — оба выращивают на собственных крышах пряные травы и некоторые овощи, а многие шефы внимательно присматриваются к возможностям «городского фермерства». В Калифорнии ресторан Single Tread и вовсе открыла семейная пара из фермера и шеф-повара, каждый занимается своей частью общего дела. ... "
" ... Какой именно термометр нужно использовать — ртутный или бесконтактный, — в рекомендациях Роспотребнадзора не декларируется. По оценкам Сергея Миронова, владельца сети «Мясо & Рыба», руководителя агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт» и вице-президента Федерации рестораторов и отельеров России (принимал участие в разработке рекомендаций), один бесконтактный термометр — для персонала и для гостей — обойдется ресторану в 6000 рублей. Сам Миронов выступает за ртутные аналоги: «Они в разы дешевле и точнее бесконтактных». «Ртутные термометры точнее, но их необходимо тщательно дезинфицировать после каждого сотрудника — в клиниках они замачиваются в специальных средствах после каждого пациента. К тому же всегда есть риск разбить термометр», — объясняет Юлия Ткаченко. ... "
" ... Но вернемся от фермы к ресторану. Пространство Twins Garden разделено на два уровня. На первом расположен зал с открытой кухней (здесь же стоит русская печь) и chef’s table на 8 гостей (блюда отдают сами шефы). Здесь есть возможность заказать дегустационное меню для знакомства с кухней ресторана: тартар из вырезки быка и копченой сливы; жареные зеленые перцы с фейхоа и рикоттой (из молока нубийских коз); овощной салат; паровая стерлядь с 4 видами свеклы и «фузилли» из визиги; седло козленка с брокколи и гранатом; козий сыр с сорбетом из яблок и консоме из алтайского меда; овощные конфеты. Стоимость сета — 2500 рублей. ... "
" ... Очевидно, что альтернатива ресторану — это доставка, развитие направления dark kitchen и т. д. Надо понимать, что это совершенно другой бизнес, заниматься им с удовольствием может только тот, кто в это верит и сам любит. Эти форматы более технологичны, в них нужны иные таланты. А в ресторанной сфере работает огромное количество предпринимателей и сотрудников, которые пришли в нее, потому что любят общение, гостеприимство. Для таких людей переориентировать ничего не получится. Это — как в анекдоте, когда твою куриную птицефабрику затопило, то альтернатива — это утки. Утки выплывут. Но, если серьезно, от таких вещей никто себя обезопасить не может. ... "
" ... Подобные решения отличаются от ресторана к ресторану. В Veeraswamy официанты будут обслуживать столики в щитках для лица. А в ресторане Pollen Street Social, который откроется в августе, обслуживающий персонал будет носить белые перчатки и маски. В Scott’s и Wolseley сотрудники в зале не будут носить никаких элементов защиты. В некоторых столы будут готовы заранее, тогда как в других, например, Gaucho, столы будут стоять пустыми, за исключением ковриков или украшений — до тех пор, пока гости не сядут. Правительство рекомендует приносить приборы тогда, когда подается еда. «Мы не понимаем отказа от предварительной подготовки [стола], потому что это означает большее вмешательство. Мы лучше потратим пять минут между каждым посетителем столика, чтобы тщательно его продезинфицировать», — пояснил, как это будет работать в Wolseley, Джереми Кинг. ... "